Бордовая тетрадка

Бордовая тетрадка

Негаданно-нежданно вспомнила о том, что в 2006 году у меня появилась страничка в «ЖЖ», где я создала рубрику «Бордовая тетрадка», в которой стала рассказывать о знакомых людях и рецептах блюд, связанных с ними. Волей случая вместо моей фотографии там оказалось фото Джульки.

Потом мне надоело этим заниматься, появились более интересные проекты и сия страничка оказался заброшенной.

О некоторых моментах, упомянутых там, я писала впоследствии, некоторые остались «за кадром» Вот и решила реанимировать пкбликацию, перетащив на свой сайт.

Итак, «Бордовая тетрадка»

У меня появилась новая страничка, и я стала думать о том, что на ней поместить. Рассказы, очерки и впечатления от путешествий уже пристроены. Их можно посмотреть по адресам http://world.lib.ru/t/tatxjana_j/ и http://www.tatiana.bic.co.il.   А потому решила воплотить давнишнюю мечту: публикацию кулинарных рецептов. Редко кто (разве только великие повара) выдумывают новые блюда. Большинство же людей пользуются опытом, накопленным другими. Так как воспроизвести все досконально практически невозможно, у каждого получается непременно нечто свое. Настолько свое, что порой тот, от которого пришел рецепт, не может узнать в предложенном блюде свое. 

Существует, конечно, поваренные книги, что с незапамятных времен способны помочь приготовить разные блюда на любые вкусы. Ведь, начиная с той, самой первой, что была написана древнегреческим философом   Архестратом  в IV веке до нашей эры, их было выпущено миллионами на разных языках.  

Порой и я, как многие хозяйки, открываю некоторые из любимых книг, например «Праздничный стол» Л. Лемкуль, но чаще всего заглядываю в свою старую, видавшую виды тетрадку, запачканную каплями соуса и блямбами теста, разбрызганного миксером.

Потерявшая свою суперобложку, она уже давно не имеет того нарядного вида, каким красовалась изначально, в тот момент, когда я получила ее в подарок. Выпущенная неким издательством именно для записи рецептов, тетрадь содержала некоторые сведения о специях и пряностях, а так же отдельные разделы (они так и называются «Закуски», «Супы», «Блюда из рыбы», «Блюда из мяса», «Десерт»), в которые надо было вносить свои собственные заметки.

И я заполняла глянцевые листочки, вкусно пахнущие типографией. Причем, делала это столь добросовестно, что сегодня найти в тетрадке свободное место довольно трудно. Все занято рецептами. И теми, что никогда не были опробованы, и теми, что воспроизводились неоднократно. За каждым из них своя история. И история людей, их продиктовавших. А потому мне, прежде всего, хочется вспомнить ту подружку, что подарила мне эту тетрадку

Наташа

Наташа, Наташка, Наталочка, как звала ее мама Галина Федоровна, единственная из друзей и близких, оставшаяся там, в далеком Ташкенте, где прошли детство и юность, да и другие годы жизни. Как бы хотелось ее увидеть! Редких разговоров по телефону, естественно, не хватает ни ей, ни мне. Каждый раз я слышу о том, что она, проходя по знакомым улицам, лишь отмечает: «Здесь жили те, а вот тут – другие». И становится грустно.

Да, грустно вспоминать о том, как мы дружили, как встречались, как она, прекрасная кулинарка, умевшая отлично печь торты и пироги, делать разные вкусности из сдобного теста типа «Яблок в платочках», накрывала удивительные столы. А какие пекла на пасху куличи! Более вкусных мне никогда не доводилось есть. Кстати, в отличие от меня, умела делать и разные блюда из мацы.

К сдобе мы еще вернемся, а пока о более простых вещах, не требующих особых усилий.

Баклажаны закусочные

Один не очень крупный баклажан обмыть, нарезать на кружки, обсыпать крупной солью и оставить на час для того, чтобы из него вышла горечь. Обсушить, обжарить на растительном масле, остудить. Промокнуть салфеткой для того, чтобы избавить от излишков жира. Выложить на тарелку. Положить на кружки тонкий слой толченого чеснока, посолить, поперчить. Сверху намазать густой сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропа. Сверху положить небольшой кружок помидора и украсить его сметаной.

Помидоры закусочные

Небольшие круглые помидоры обмыть, обсушить, разрезать поперек пополам и выложить срезом вверх на тарелку. Посолить, поперчить, намазать густой сметаной, сверху посыпать рубленой зеленью.  

Раз зашла речь о баклажанах на закуску, то хочется вспомнить и другое, исключительно вкусное блюдо, которое я узнала от другой моей подруги.

Майя

Майка, что живет ныне в Америке, моя школьная подружка. Одиннадцать лет совместной учебы и удивительной дружбы, когда вместе мечтаешь, строишь планы, вместе ходишь из школы, не спеша возвращаться домой. Помню как однажды появилась дома не в половине третьего, как должна была, в около пяти. Как ни странно, нагоняя от мамы, оказавшейся почему-не на работе, не получила. Она только безмолвно указала мне сначала на часы, а потом на бабушку, имевшую весьма потерянный вид. Она, бедняга, просто не знала как сказать маме, что я еще не пришла из школы. Хорошо что, та, проезжая на троллейбусе, заметила нас, стоящих на углу Жуковской и Пушкинской, и переваривающих события прошедшего дня. Не будь этого, представляю, какой поднялся бы тарарам! 

Нам с ней всегда было интересно.  Могли болтать до бесконечности. И на уроках, и на переменах, и по дороге, и едва прийдя домой,  по телефону. Ей Майке-идеалистке, человеку исключительно открытому, жизнерадостному и удивительно стеснительному (порой мы вспоминаем как она стеснялась взять сдачу с лотка после того, как купили у толстой тетки газированную воду)  я читала свои первые стихи, делилась состоявшимися и несостоявшимися «романами». Мы  были очень  дружны до того момента, пока я не вышла, уже  будучи студенткой,  замуж.  Наша  дружба  потихоньку сошла на «нет». Вернее, замерла на какое-то время, тем более, что она уехала учиться в  московскую аспирантуру.  Как и когда все вернулось на круги своя – не помню. Помню только то, что отношения возобновились. Причем, на новом, более серьезном и основательном уровне.
 
Когда мы задумали в 90-м уезжать в Израиль, то она стала тоже собираться в дорогу. Но почему-то передумала ехать в этом направлении, и через несколько лет отправилась в Штаты. Как и все эмигранты, нахлебалась по полной программе. Зато сейчас и работает в неплохом месте и лихо водит машину. Там без этого нельзя,  ибо авто в полном смысле слова «не. роскошь, а средство передвижения».
 
Мы не виделись очень давно. Более 15 лет. Правда, звоним друг другу. Общаемся  намного чаще чем с Наташей, ибо разговоры с Америкой несравненно доступнее по цене, нежели с Узбекистаном. Иногда ей так хочется поговорить, что  телефонная трель  раздается среди ночи. Разбуженная, я сначала злюсь, а потом втягиваюсь, и мы долго-долго говорим «за жизнь», обсуждаем литературные новинки. Сама же ей стараюсь звонить часа в 2-3 пополудни в воскресенье для того, чтобы ее застать дома. Ведь Майка – вся в делах. И работа, и семья требуют массы сил. Но я, кажется, отвлеклась. А потому обещанный рецепт.
 
Баклажаны фаршированные на закуску
 
Килограмм маленьких баклажанчиков обмыть, удолить плодоножку и бланшировать минуту в кипящей воде. Остудить. Надрезать с одной стороны. Вложить начинку, перевязать белой ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю, на дно которой выложены листья хрена. Залить горячим маринадом. Сверху положить груз.
 
Приготовление начинки.
 
В миске смешать 200 г нашинкованного зеленого болгарского перца, 200 г моркови нарезанной тонкими полосками и припущенной в растительном масле, 200 г репчатого лука, мелко порезанного и ошпаренного кипятком для удаления горечи, несколько зубчиков раздавленного чеснока, рубленой зелени укропа и петрушки, соль, перец.
 
Приготовление маринада
 
Воду закипятить. Бросить в нее лавровый лист, перец душистый, черный перец горошком, гвоздику. Посолить. Дать прокипеть и добавить уксусную эссенцию (из расчета чайная ложка на литр воды).     
 
 Когда баклажаны будут готовы, убрать их в холодное место. Перед подачей к столу снять нитки и разрезать наискосок на две-три части (в зависимости от размера баклажана).
 
А это уже другой рецепт маринованных баклажанов. Рецепт моей бабушки.
 
Баклажаны со вкусом грибов
 
Большой баклажан нарезать на кубики, сложить в миску, посыпать крупной солью и отставить на некоторое время. Слить образовавшийся сок, а кусочки обсушить и обжарить на растительном масле. Остудить. Сложить в стеклянную банку, пересыпав укропом и чесноком. Залить маринадом. Рецепт приготовления маринада см. в предыдущем рецепте.


Через два три дня «грибочки» будут готовы.

Бабушка

Вот я и вспомнила бабушку, бабу Розу, как звали ее дети. Маленькая, сгорбленная она шаркала целый день в стоптанных туфлях, занимая себя домашними делами. Рано выйдя замуж за музыканта, она, не имевшая ни образования, ни профессии, моталась с ним по гастрольным поездкам и никогда не работала. Все дома и дома. 

Как понимаю сейчас, ей было тоскливо в четырех стенах, где целый день не с кем было перекинуться парой слов. Разве только с дедом, с которым они почему-то находились в постоянной конфронтации. Когда же вечеров все собирались, то, что греха таить, все равно не уделяли ей никакого внимания. Потому бабушка очень любила когда приходили гости. Это было для нее разнообразием в монотонной жизни. Полученная  информация, надолго занимала ее ум давая пищу размышлениям. Тот день, что ей удавалось перекинуться с кем-то из пришедших парой слов, особенно с папиными пациентами – старыми евреями, знавшими  идиш, и вовсе становился праздником. 

Она очень любила, когда к нам с сестрой приходили подружки. Она их кормила сначала своей стряпней, а потом рассказами. Вежливым девочкам ничего не оставалось, как внимательно слушать о том, как возила моего отца мальчишкой в Ялту и Евпаторию, какие-то эпизоды из их харьковской жизни. Например, такие.

Соседка кормит ребенка, который никак не хочет есть. Он соглашается проглотить несколько ложек только в том случае, если ему будет разрешено крутить ручку швейной машинки. Бабка, заталкивая ему в рот очередную порцию каши, произносит: «Семеню, Семеню! Ты сглотнил? Чи ни? Сглотнил? Так хай тебе Бог поможет».

В многоквартирном перенаселенном доме «удобства» размещались во дворе, а потому порой можно было слышать следующее:

—         Сара, Сара, брось мне бумажку.  

—         Зачем?

—         Я пойду туда. (Слова сопровождаются жестом руки в определенном направлении).

Но я снова ушла в сторону.  Пора вернуться к теме и рассказать о тех супчиках, котлетках и пирожках, которые ждали нас по возвращении из школы.

Суп «желтый»

В кипящую воду положить корешки петрушки и сельдерея, лук порей. Когда зелень проварится, ее вытащить и положить морковь, натертую на терке и припущенную на сливочном масле, натертый на терке репчатый лук. Дать прокипеть. Добавить мелко резаный картофель и вермишель. Посолить поперчить.

В готовый суп бросить накрошенную мелко зелень. Заправить сметаной. К супу неплохо подать маленькие греночки.  

Суп «красный»

Выварить в кипятке корешки петрушки, сельдерея, лук-порей, морковь и головку репчатого лука. В полученный отвар положить хорошо промытый рис и сварить его почти до готовности. Затем добавить натертые на терке помидоры, немного спассерованного лука. Заправить солью и перцем. Варить до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп вкусно есть с черным хлебом, корочку которого неплохо натереть чесноком. А еще лучше с пирожками.

Пирожки бабушкины

Пачку маргарина стереть с небольшим количеством муки. Затем перенести смесь в миску и добавить баночку сметаны. Перемешать. Добавить муки столько, сколько понадобится для того, чтобы получилось крутое тесто. Собрать его в шар и поставить на пару часов на холод.

Тесто раскатать в тонкий лис и разложить на него фарш. Скатать трубочкой. Трубочку разрезать поперек на небольшие кусочки. Каждый из кусочков положить на попа, слегка примять, обвалять в муке и пожарить на сковороде с двух сторон.

Приготовление фарша

Вареное мясо провернуть через мясорубку с жареным луком. Посолить, поперчить.

Дедушка

Казалось, что он с годами не менялся. На фотографии со мной, двухлетний он точно такой же, как и с моей дочкой Аленкой. В детстве я его не помню, ибо  в ту пору он с нами не жил. А жил в небольшом городке Ангрене, где работал учителем пения в местной школе, куда мы однажды ездили к нему с бабушкой. Но от той поездки остался в памяти детский сад, где работала заведующей Евдокия Евсеевна, у которой дед снимал комнату (для меня, домашнего ребенка, росшего под неусыпным оком бабушки, там было все очень интересно), да толстый хозяйский кот, укравший из приоткрытой духовки, остывавшие в ней на противне сырники. Как хохол в известном анекдоте, что не съел, то надкусил.

Звали деда кто Анатолием Михайловичем, кто Тимофеем Михайловичем. В паспорте же черным по белому было написано Товий Абрам-Менделевич. Двойное отчество он получил в наследство от отца, которого назвали так  то ли потому, что рождавшиеся до него дети не выживали, то ли он  сам появился на свет очень хилым, а таким образом  решили обмануть нечистую силу и отвести беду от младенца.

Так вот, мой прадед, тот самый Абрам-Менделевич, был человеком отнюдь не бедным. Имел в Екатеринославе доходный дом и два магазина.  А потому дал своим детям, дочери и четырем сыновьям, определенное образование. Так  Товий, обладавший неплохими музыкальными способностями, закончил музыкальное училище по классу скрипки. Я помню, как он рассказывал о том, что на занятия по специальности его нередко сопровождала породистая овчарка. Он скользил на коньках, а она следовала за ним, неся, ухватив  зубами за ручку футляр со инструментом. Во время урока умная собака оставалась на улице у входа, где стояло чучело большого медведя, и ждала около него своего хозяина.

Однажды он рассказывал о том, как их, учащихся, заставили целый день торчать на морозе, встречая Николая II.   Так как в состав духового оркестра, который должен был приветствовать государя, скрипка не входила,  деду достался небольшой барабан.

Зимой на Урале морозы не шуточные и долго на улице не простоишь. Поэтому местные купцы организовали «подмогу». Подкрепляли ожидавших высочайшего эскорта горячим чаем да калачами.

На вопрос, что заставило дедова отца свернуть дела в Екатеринославе и уехать в Галитчину, сегодня, естественно, никто не ответит. Только через некоторое время он, обманутый местными евреями, полностью разорился и вернулся домой. А вскоре грянула революция, которая у Варшавских ничего не отняла, ибо отнимать было нечего, но разбросала всю семью по свету.

До 1922-го года дед оставался  в родном городе, который то и дело переходил из рук в руки. То его,  разбудив среди ночи, тащили  для игры в дом, занятый батькой Махно, то музыки требовали красные, выдавшие деду удостоверение с печатью ЧК, позволявшее беспрепятственно передвигаться по городу в темное время суток. 

За это время он  успел жениться, а когда кончилась революционная заварушка, уехал в Харьков, где и родился мой отец. Дед играл в оркестре, который постоянно гастролировал. Жена с сыном его нередко сопровождали. Особенно в летнее время, если гастроли происходили на юге, у Черного моря.  Во время войны Варшавские эвакуировались в Ташкент. Потом, как уже говорилось, он жил в Ангрене, и вернулся к нам  уже тогда, когда я перешла во второй класс.

Обычно дед не готовил. Он был « агентом по снабжению», который, обходя окрестные продуктовые точки, включая «Гастроном», где завел  знакомство с кассиршей, которая в дефицитное время «устраивала» ему батон докторской колбасы, приносил домой хлеб насущный. Лишь в случае подготовки какого-либо торжества использовался на подсобных  работах. На кухне в будничные дни хозяйничала бабушка, а в праздничные – мама.   И только раз в год,   на бабушкин день рождения, дед, брал бразды правления в свои руки и жарил фирменный шашлык.

К этому мероприятию он готовился загодя: покупал баранину, резал ее на аккуратные квадратики и мариновал в высокой кастрюле каким — то своим, особым способом. А потом, по прошествии суток, нанизав пахучие кусочки на шампуры, священнодействовал у мангала, распространяя по всей округе необыкновенный запах жареного мяса…

Когда я вспоминаю об этом, то рот непременно наполняется слюной, и хочется вновь очутиться в маленьком дворике, где на столе, уставленном вкуснятиной, играют солнечные блики, пробившиеся через шатер виноградных листьев.

Того рецепта не сохранилось. И сегодня, когда мы готовим это блюдо за городом, на лесной полянке, экспериментируем, используя разные виды мяса и птицы, подбирая разные маринады: пиво,  минеральную воду, разные соки, коньяк, сухие вина,  горчицу, майонез, кефир,  йогурт… Только настоящий  узбекский шашлык готовится  исключительно из свежей баранины,  маринуется непременно в уксусе.

Шашлык из баранины

Мякоть баранины (лучше всего брать почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать небольшими кусочками, уложить в эмалированную миску.  Не забыть добавить кусочки жира. Затем  надо замариновать.  Выбрав стеклянную или эмалированную кастрюлю подходящего объема (металлическая не годится!) и уложив в нее вымытое мясо, начинаем готовить маринад. Желательно подобрать его составляющие так, чтобы они не перебивали вкус главного продукта, а лишь оттеняли его.

За главного здесь — лук. Причем, в большом количестве, нарезанный или перемолотый через мясорубку. За ним следуют специи.  Анис, перец черный и красный, горький и сладкий. Прекрасно, если вам попадется барбарис, который, как говорят узбеки, придает мясу «цветущий запах». А вот солить не рекомендуется, потому что соль выбирает из мяса влагу. Лучше это сделать после жарки.

Эти компоненты вместе с небольшим количеством 5% уксуса кладутся в посуду с мясом, где все тщательно перемешивается. Затем кладется крышка, на которую ставится гнет, и тара с содержимым отправляется в холодильник. Минимум на сутки. За это время мясо неплохо периодически перемешивать для того, чтобы оно пропитывалось специями.

Итак, все готово. Запах, исходящий из открытой кастрюли будоражит аппетит. Но торопиться не стоит. Терпение и еще раз терпение. А еще аккуратность, необходимая при нанизывании кусочков на шампуры, желательно длинные и толстые, из-за чего многие предпочитают деревянным палочкам разового пользования, что продаются в магазинах, металлические. Насаживать мясо надо плотно, так, чтобы оно не двигалось. Никаких свисающих кусочков, никакого лука на поверхности. Все это моментально сгорит, затронув основу. Вперемежку с мясом обязательно насадить пару кусочков жира.

Затем палочки укладывают на мангал, и наступает последняя стадия готовки. В принципе, мясо при жарке лучше ничем не поливать. Но, из — за того, что капающий с мяса жир начинает гореть на углях, огонь нужно «притушивать». И шашлык обрызгивают обычной водой из бутылки с мелкими дырочками в пробке.

Как горючее лучше всего использовать древесный уголь. Если его нет — дрова.  Идеальными для шашлыков является виноградная лоза. Далее по убыванию качества идут: белая акация, кизил, терн, бук и дуб, вишня, абрикос, другие плодовые деревья.

Готовый шашлык подавать с маринованным луком, помидорами, зеленью.

Свекровь

Отношения свекрови и невестки – тема непростая. Несмотря на многовековое существование, практически неисчерпаема. К сожалению, нередко этот тандем складывается не лучшим образом, оставляя желать лучшего. Вот и у нас с Клавдией Ивановной, как говорится, не срослось. Согласно образному выражению моей подруги, между нами всю жизнь «искрило». Порой из искры возгоралось пламя. 

Сейчас, спустя много лет, мне весьма неприятно вспоминать об этом. Имей я тогда сегодняшнюю голову… Только жизнь вспять не повернуть, и не взять мне на себя вину нас обоих. Несомненно, не правы мы были обе. Только она в большей степени, ибо должна была быть мудрее и умнее меня, только  что вышедшей замуж двадцатилетней девчонки, которая выпорхнула из-под маминого крылышка…

Впрочем, все это в прошлом. О тех, кто ушел, или хорошо, или ничего. Теперь я понимаю, что вся ее жизнь была самоутверждением и желанием доказать свою неординарность. А она, действительно, была неординарной. Имея за плечами всего четыре (!) класса, сумела выучиться на преподавателя курса «Кройки и шитья», где царила королевой, к которой на поклон шли десятки женщин, желавших овладеть мудреным искусством обшивать себя и свою семью. 

В 70-е годы уже прошлого века это было серьезно. Ведь покупка самой элементарной вещи превращалась в проблему.   А что-либо поприличнее приходилось с трудом доставать, расплачиваясь либо деньгами, либо борзыми щенками. Поэтому те, кого она «одевала» сама, выбирая лишь состоятельных «дам» причастных к торговле, ресторанному «бизнесу» и прочим подобным сервисам, старались ей всячески угодить. Держались за свою «благодетельницу», которой, кстати, платили за работу немалые деньги, нее руками и ногами, молились как за богиню. Еще бы! Из бесформенной массы она умела сделать если не модель, то, по крайней мере, нечто более или менее приличное.

Но сейчас речь не об этом. А о кулинарном таланте, который у нее тоже был на соответствующем уровне. Печь она не умела. А вот все остальное делала превосходно. К сожалению, ее рецепты я не сохранила. Могу лишь вспомнить ее щи с бобами; удивительно вкусные тончайшие, просвечивающие на свет, блинчики, начинка для которых делалась из перекрученного через мясорубку мяса м луком и рубленным крутым яйцом; очень вкусный холодец, в который при варке добавлялся для красивого цвета свежевыжатый морковный сок; отварной язык, который, лишившись после варки кожуры, «доходил до кондиции», обмазанный специями и давленным чесноком под гнетом, ы холодильнике.

О вкусной и здоровой пище

Это было в начале 50-х. Однажды отец принес в подарок маме красивую книгу в бордовом переплете. На тесненной обложке добротного издания в стиле советского барокко были «выбиты» фрукты и овощи, изящный осетр, аппетитный окорок и прочие, весьма вкусные вещи. А по середине золотом красовалась надпись: «Книга о вкусной и здоровой пище».

В ней все было сделано добротно: и прекрасная бумага, и отличная печать, и яркие фотографии форзацев, где в изысканном хрустально-фарфоровом обрамлении на крахмальной скатерти красовались закусочный (в начале) и десертный (в конце) столы такой красоты, что ты невольно глотал слюну. Ох, уж эта икра и рыба, марочное вино и отборные фрукты, торты и пирожные!

Даже сейчас приятно посмотреть на это, как выразился один из писателей «мещанское великолепие». А что говорить о том времени, когда подобная роскошь была абсолютно недоступна большинству советских граждан?

Эта книга была сказкой, мечтой, удивительным и парадоксальным сочетанием иллюзий и действительности. Помню, как в продовольственных магазинах пирамидами стояли банки с крабами и сгущенной, которые никто не брал, а в «Рыбсбыте», что находился неподалеку от театра Навои, стояли лотки с красной и черной икрой, бочки с отборной селедкой. Бери – не хочу. Интересно, куда потом все пропало, став дефицитом? Почему роль деликатеса отвели бычкам в томате, а позже сайре и сельди-иваси, похожей на своих голландских или исландских родственников в той же степени как папа Карло на Мальвину?

Естественно, что тогда, я, девчонка-дошкольница, такими вопросами не задавалась. Просто любила, сидя на диване, листать эту библию домашних хозяек. Лишь недавно, собирая материал об истории кулинарных книг, я обнаружила интересные для себя факты.

Оказывается, у нас дома было не первое издание. «Книга о вкусной и здоровой пище» впервые увидела свет в 1939 году. Инициатором этого издания был нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян, снабдивший ее собственным предисловием, в котором говорил о достатке, которого достойны члены социалистического общества. Имелось нечто вроде вводной главки и перед каждым разделом, которые сейчас читать особенно любопытно. Так, например, «Рыбу» предвосхищали следующие строки его диалога с Отцом Народов:

«Раньше торговля живой рыбой у нас вовсе отсутствовала, но в 1933 г. однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» — «Не знаю. — говорю, — наверное, не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы…»

Перед «Горячими и холодными напитками» Микоян делал ссылку на себя самого:

«Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили именно, чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь… Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься. Весело стало жить, значит, и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудок не терять и не во вред здоровью».

Интересен и ход его мыслей о сосисках перед «Холодными блюдами и закусками»:

«…Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно… Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что «в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю». Сейчас даже не верится, что такое могло быть. А ведь было, было…

После первого издания, уже после войны, последовало второе, за ним – третье. И так далее. Ни одна другая книга (разве только материалы ЦК КПСС) не издавались столь крупными тиражами.
Еще бы. Где еще можно было получить ответы на все вопросы: как правильно сервировать стол для званного обеда или ужина, как выбирать продукты, как их хранить и обрабатывать, как обустраивать кухню, как жарить, парить, варить, печь…

Когда, став, взрослой, я обзавелась собственным домом, то подобную книгу, правда, в бежевом переплете, папа подарил и мне. За время многочисленных переизданий она лишилась многих смешных и занимательных вещей, осовременилась. Но рецепты вполне доступных блюд в ней остались. Я нередко ими пользовалась, и все всегда получалось прекрасно. Вот некоторые из них. Правда, уже в моем изложении с некоторыми изменениями.

Салат из свеклы

Свеклу сварить или испечь в духовке. Остудить, очистить, нарезать соломкой. Сложить в салатник. Посолить, поперчить черным перцем. Заправить оливковым маслом, лимонным соком. Сверху посыпать мелко резаной зеленью петрушки или укропа.

Песочные пирожные с миндалем

Высыпать в миску два стакана муки и ¾ стакана сахара. Добавить 150 грамм маргарина для выпечки нарезанного кусочками, яйцо и желток второго яйца, ванильный порошок. Замесить тесто, собрать его в гладкий шар и положить на час в холодильник.

После того, как тесто охладится, раскатать его в пласт толщиной от ½ до 1 сантиметра. Стаканом вырезать кружки, внутри которых емкостью меньшего диаметра вырезать еще один кружочек.

Полученные кольца выложить на противень, выстланный пергаментной бумагой. Сверху смазать взбитым белком, посыпать рубленым миндалем (орехами, арахисом). Выпекать на среднем огне около 20 минут. Горячие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Кружки, оставшиеся после формования пирожных, смазать повидлом и выпечь отдельно.

Бисквитное пирожное с вареньем.

Сделать бисквит из шести яиц. Растереть шесть желтков со стаканом сахара добела. Ввести в эту массу ½ стакана пшеничной и ½ стакана картофельной муки (крахмала). Хорошенько перемешать. Аккуратно ввести шесть охлажденных белков взбитых в крутую пену. Тесто вылить в глубокую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Поставить в духовку со средним жаром.

Бисквит будет готов тогда, когда воткнутая в него лучинка остается сухой. Выложить изделие на доску или блюдо, остудить, и разрезать по толщине на два пласта. Каждый пласт сбрызнуть слегка разведенным водой вином или ромом, смазать густым вареньем. Придать бисквиту первоначальную форму. Сверху намазать тонким слоем варенья и разрезать на пирожные. Каждое пирожное украсить ягодами, цукатами, орехами.

Пирожные получатся еще вкуснее, если вместо варенья взять ягоды (малину, клубнику, смородину) перетертые с сахаром.

Мясной рулет с макаронами

Приготовить мясной фарш. Для этого надо провернуть через мясорубку ½ килограмма говядины, крупную луковицу, ломтик белого хлеба, смоченного в воде или молоке. Полученную массу хорошенько взбить с двумя яйцами и аккуратно выложить на мокрую салфетку. Разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1 ½ сантиметра. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и выложить швом вниз на смазанный маслом противень.

Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30 — 40 минут в духовку для запекания. Готовое изделие нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. 

Красный соус

Поджарить на сливочном масле головку мелко нарезанного лука, вместе с шинкованной морковью и корнем петрушки или сельдерея. Добавить две столовых ложки томатной пасты, затем две столовых ложки отдельно пассированной муки. Прожарить на медленном огне и аккуратно (чтобы не было комков) развести 4 ½ стаканами бульона. Все хорошо проварить в течение получаса, добавив столовую ложку сахара, лавровый лист и перец горошком. Процедить сквозь сито, добавить протертые коренья, вновь прокипятить. В охлажденный соус для вкуса можно добавить красное вино.

Вместо макарон в качестве начинки можно взять крутые яйца. Тогда получится совсем иное блюдо — Большая котлета. Так окрестил это блюдо один знакомый моих родителей, обычно привередничавший в гостях, потому что соблюдал какую-то, ему одному известную диету.  А вот пред этим рулетом устоять не мог. 

На моей кухне от этого рулета «отпочковались»  отдельные котлетки (вроде зраз), которые я обваливала в муке и также пекла в духовке, периодически  поливая бульоном. 

Они  хороши с пюре,  зеленым горошком и салатом из помидор.

Цыплята тапака

В 1965 году началась студенческая жизнь. Моей аlma mater стал Ташкентский университет. Вернее химфак, что располагался в красном кирпичном здании дореволюционной постройки, стоявший на углу улицы Шевченко, недалеко от бензозаправочной колонки. К сожалению, от того места сегодня ничего не сохранилось. 

Подземные толчки, всколыхнувшие Ташкент на рассвете 26 апреля следующего года, привели к тому, что бутыли с серной кислотой, стоявшие в плетенных корзинах, выложенных стружкой, свалились с полок, разбились и превратили деревянные полы, натертые мастикой в настоящий костер.

Когда утром мы пришли на занятия, то увидели бренные останки здания, представлявшего собой интересный архитектурный образец. Больше мы туда не вернулись. Факультет перевели в университетский городок на Выставочную, куда приходилось добираться около полутора часов несколькими видами транспорта. Кончилось то замечательное время, когда по окончании занятий мы, вчерашние школьницы, вырвавшиеся на свободу, не торопились домой и обмеривали шагами городской центр.

Чаще всего наш путь лежал к Гастроному, что находился на перекрестке улиц Кирова и Карла Маркса, где в последствие выросла бесформенная бетонная махина ресторана «Зеравшан». В Гастрономе имелся кафетерий со свежими бутербродами и пирожными, неплохим кофе. Подкрепившись, буквально за копейки (по сегодняшним меркам), направлялись к располагавшимся в том же районе кинотеатрам «Искра» и «Молодая гвардия», где каждую неделю шли новые фильмы.

В ту пору телевизор еще не стал культовым предметом, заменяющим кино, книги и общение. Нет, конечно, были передачи, собиравшие всю семью. Такие как КВН, праздничный «Голубой огонек», «Вокруг света» или раздирающая сердце «От всей души». Но они были единичными. Неким «штучным товаром». А потому люди ходили в кино.

Иногда маршрут менялся, и мы оказывались в «Уголке», небольшой «стекляшке, что стояла недалеко от сквера на Коммунистической. Не отличавшаяся особенно от прочих общепитовских точек, она славилась замечательными цыплятами-тапака. Какими вкусными были эти хрустящие, аппетитно зажаренные маленькие курочки, подаваемые со специальным томатно-чесночным соусом!

Почему-то тогда их называли (даже в меню) цыплятами-табака, хотя к заморскому зелью это грузинское блюдо никакого отношения не имеет. А имеет к широкой сковороде по имени «тапа», на которой птичка жарится под гнетом.

Как правило, цыпленок-тапака в Грузии не представляет собой отдельного блюда. Обычно это полуфабрикат для приготовления борани, где мясо помещают между двумя слоями отваренных овощей. Чаще всего стручковой фасоли или баклажанов. Поэтому его не заправляют большим количеством специй. Лишь солью и красным сладким перцем.

Каким образом получилось так, что цыпленок, «выскочив» из овощей, стал самостоятельным блюдом и занял не последнее место в системе советских кафе и ресторанов – не известно. Но такое случилось. При этом он приобрел более острый и пикантный вкус.

Незатейливость этого кушанья  позволило готовить его и дома. Была бы хорошая сковородка да тяжесть, что ставится поверх цыпленка на перевернутую крышку или тарелку: гантели, старый утюг или просто увесистый булыжник. Видя такое дело, некая артель стала выпускать на потребу народу специальные сковородки с привинчивающейся сверху крышкой, создающей нужное давление. Надо сказать, получилось довольно удобное сооружение.

Так как такую сковородку вместе с другими важными кухонными принадлежностями я прихватила с собой, зажарить цыплят по классическому рецепту труда не составит. Итак, к делу.

Взять несколько молоденьких цыплят (по одному на порцию), разрезать вдоль хребта, промыть, обсушить, слегка отбить деревянным молотком и натереть смесью из черного и красного перца, соли, давленого чеснока.

На глубокой сковороде раскалить растительное масло, добавив в него кусок сливочного, положить туда распластанную тушку цыпленка с подогнутыми лапками разрезом вниз. Сверху поместить гнет и, убавив огонь до среднего, жарить около получаса (до тех пор, пока низ не прожарится). Затем цыпленка перевернуть, вновь положить гнет, и довести до готовности, показателем которой будет румяная хрустящая корочка.

Цыплят-тапака следует подавать на большой плоской тарелке в обрамлении зеленого салата, зелени кинзы и помидор. А отдельно в соуснике – специальную подливу, значительно улучшающую вкус и без того замечательного блюда.

Приготовление подливы.

Спелые красные помидоры ошпарить кипятком и освободить от кожицы. Затем измельчить в блендере вместе с чесноком, зеленью кинзы и лимонным соком. Добавить соли и свежемолотого черного перца.

Можно подать к столу острую аджику или соус приготовленный по следующему рецепту. Смешать три столовые ложки майонеза, 2-3 зубчика измельченного чеснока, немного свежемолотого черного перца, и зелени петрушки. К цыплятам неплохо подать вкусного грузинского вина.

Конечно, самым вкусным такой цыпленок будет, как говорится, с пылу-жару, прямо со сковороды. Но такое не всегда получается, потому что птичек, как правило, надо приготовить не в единственном экземпляре. А в домашних условиях больше одной-двух сковород задействовать невозможно.

В таком случае предлагается следующий способ. Каждого готового цыпленка следует уложить в котел, смазанный маслом, накрыть крышкой и поставить в теплую духовку. Чтобы блюдо не сгорело, на дно надо налить чуть-чуть воды.

Блюдо с именем

В прошлом году на свой день рождения я подала гостям на горячее пожарские котлеты. Вероятно, блюдо, действительно, удалось. Иначе не хвалили бы все его столь громко и единогласно. Только в том, если честно говорить, моей особой заслуги не было. Просто я скрупулезно выполнила все то, что предлагалось сделать в знаменитом рецепте, имеющем весьма интересную историю. 

К князю Дмитрию Михайловичу, что стоит памятником на Красной площади в Москве, эти котлеты  никакого отношения не имеют. А имеют они отношение к его однофамильцу, что держал в Осташкове небольшой трактир, пользующийся неплохой репутацией. Иначе там не останавливались бы однажды обед Александр I, держащий путь из Петербурга в Москву и задержавшийся из-за поломки кареты. 

Император заказал телячьи котлеты, входившие в меню, но этого мяса, как на зло, на кухне не оказалось, и повар использовал фарш из белого мяса курицы. Блюдо императору понравилось, и он, назвав котлеты «пожарскими», велел включить в меню дворцовой кухни. 

После этого случая над трактиром появилась новая вывеска, где красовалась надпись “Пожарский, поставщик Двора Его Императорского Величества”. Дела этого человека  пошли в гору. Вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир.

Правда, некоторые историки, занимающиеся кулинарными вопросами, считают, что на самом деле никакого экспромта не было. По одной версии искусству приготовления этих котлет супругу Пожарского, Дарью Евдокимовну, научил один из поваров, по другой секрет их был дан хозяевам трактира и гостиницы задолжавшим проезжим французом, расплатившимся таким образом за кров и еду. Впрочем, какая разница? Самое главное, что появилось новое отличное блюдо, которое нравилось многим. В том числе и Пушкину, адресовавшего Соболевскому следующие строки:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке
Жареных котлет отведай
И отправься налегке»

Делать котлеты нетрудно. Надо просто перемолоть куриное филе вместе с мякишем белого хлеба, предварительно замоченным в молоке. Повторить процедуру. Добавить яйцо, немного сливок, соль, свежемолотый черный перец. Фарш хорошо взбить лопаткой до пышности.

Массу фарша разделить на части, массой, примерно по 100 грамм, и сформовать из них небольшие овальные остроносые (с одной стороны) котлетки. Во внутрь каждой положить по кусочку сливочного масла, предварительно разделенного на порции и замороженного в холодильнике. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в белых сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Можно потом довести до готовности в духовке.

Перед подачей полить растопленным сливочным маслом. Гарнировать овощами в молочном соусе, зеленым горошком, пюре. Неполохо подать к ним грибной соус.  

Овощи в молочном соусе

Две моркови и репку порезать соломкой. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и поджарить на нем две столовые ложки муки. Влить ½ стакана молока и прокипятить. Морковь и репу нарезать соломкой, положить в сковороду, добавить ½ стакана зеленого горошка и тушить до готовности. Посолить, поперчить.

Зеленый горошек в сметанном соусе 

В небольшой огнеупорной кастрюльке поджарить ложку муки на сливочном масле и ввести туда банку консервированного горошка вместе с частью жидкости. Прокипятить. Поперчить, заправить сметаной.

Грибной соус

Свежие шампиньоны промыть, обсушить, порезать ломтиками. В глубокой сковороде обжарить нарезанный полукольцами репчатый лук. Добавить шампиньоны и довести их до готовности. Затем посолить, поперчить, добавить сливки и хорошо потушить. Подавать в соуснике.

Картофельное пюре

Картофель очистить, порезать кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель размять. Добавить сливочное масло и нагретое до кипения молоко. Все хорошо взбить до образования пышной массы.

Первые шаги – первые рецепты

Приехав в Израиль, мы, естественно, стали обрастать новыми рецептами. Первым в мою тетрадку попал рецепт пиццы, который получила от Бэллы, что работала в магазине электротоваров у Хицрони, где мы по полной олимовской программе приобрели холодильник, стиральную машину и газовую плиту.

Этот был вынужденный, но исключительно нужный шаг, ибо после долгих усилий (в тот период наплыв приехавших был столь велик, что снять квартиру было делом весьма непростым), оказались в апартаментах с голыми стенами, которые к весне из-за сырости «зацвели», покрывшись плесенью. Но это было потом. А пока, в сентябре, мы, тратя те небольшие деньги, что получили по приезду, обустраивали новое нехитрое жилье.

Пришлось покупать все необходимое: кровати, подушки с одеялами, постельное белье, которое мы по своей глупости не взяли, стол, стулья, и, как уже говорилось, электротовары. Кто-то порекомендовал маленький магазинчик в центре города, и вся наша семья отправилась именно туда.

Невиданное доселе нашествие «русских» стало для многих израильтян отличным источником обогащения. Моментально взлетели цены на съемные квартиры, появилась возможность продажи старого жилья, выкупленного за копейки у Амигура, и приобретения нового, более комфортного. Как грибы после дождя расплодились посреднические бюро, а многие магазины наняли русскоговорящих работников, которые помогали общаться с приезжими.

В магазине у Хицрони работала некая Бэлла, которая, будучи весьма общительной особой, прекрасно выполняла свои функции. Как-то мы с ней разговорились и она «открыла» мне «секрет» пиццы, что готовится на скорую руку дома.

Пицца

Взять две двухсотграммовые баночки самой простой простокваши «Гиль» или «Эшель», смешать их в миске с маленькой пачкой муки фирмы «Осем», содержащей разрыхлитель. Все хорошо вымесить. Тесто поместить на противень, выложенный промасленной пергаментной бумагой. Сверху помазать хорошим слоем томатной пасты. На нее положить маслины без косточек, консервированные шампиньоны, слегка обжаренные с кольцами лука. Сверху посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке средней температуры до готовности.

В нашем весьма скромном меню, состоявшем в основном из куриных пупков, индюшачьих крыльев и ног, макарон да гречки с картошкой, это блюдо стало приятным разнообразием.

Недаром говорят, что голь на выдумки хитра. Самые дешевые из мясных продуктов мы умудрялись делать в новом интересном виде. Так, например, одна моя знакомая Таня, с которой мы учились в ульпане «бет», поделилась следующими «изысками».

При покупки индюшачьих пулок надо попросить продавца снять с них шкуру и порезать на кружки толщиной около сантиметра. Если их затем отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на быстром огне, то можно получить блюдо из обшироного семейства отбивных. 

А в доме ватички («старожительницы», приехавшей раньше нас лет на пятнадцать), познакомилась с местными салатами. Так как у этой деловой женщины на домашнюю работу времени не оставалось, все готовилось по самым простым рецептам. Чем быстрее – тем лучше.

Салат из грибов и кукурузы

Содержимое банки консервированных грибов отделить от жидкости, слегка обсушить, обжарить, остудить и смешать с банкой консервированной кукурузы. Добавить мелко рубленый и ошпаренный кипятком (для удаления горечи) лук. Заправить солью, перцем, майонезом.

Салат из хасы

Листья зеленого салата — хасы хорошо промыть, обсушить, нарвать руками на небольшие части и сложить в салатницу. Добавить мелко нарезанные крутые яйца и мелко нарубленный репчатый лук. Заправить солью, перцем майонезом или сметаной. Подавать сразу же после приготовления.

Среди прочих закусок здесь большой популярностью пользуется баклажанная масса, что едят ложками или мажут на хлеб.

Баклажанная паста

Баклажаны испечь, остудить, очистить и пропустить через мясорубку вместе с небольшим количеством лука и чеснока. Посолить, поперчить, заправить майонезом. Хорошо взбить деревянной лопаткой.

Вместе с баклажанами можно испечь болгарские перцы и, так же пропустив их через мясорубку, ввести в баклажанную массу, что добавит свою «нотку» в блюдо.

Снова о бабушке

Мы жили на улице Каблукова,  в доме №13. Прямо напротив Алайского базара. Две комнаты, выходящие в общий коридор, служащий по совместительству кухней. Никаких «удобств» кроме водопроводной раковины, на первых порах показавшейся роскошью, ибо до того воду таскали в ведрах с угла, где стояла единственная на всю улицу колонка.

Наша квартира, имевшая небольшую террасу и дополнительный «парадный вход», среди прочих, имевшихся во дворе, считалась элитной. Еще бы! У нас было крылечко, на которое по утрам бабушка высаживала сестренку, да небольшое помещение, образовавшееся между входной дверью и еще одной, поставленной в целях безопасности, почему-то называвшееся тамбуром.

В нем бабушка устроила своеобразную кладовку для хранения каких-то припасов. Помню, что на полке неизменно красовалась большущая банка исключительно вкусной маринованной селедки, которую я потихонечку таскала без спроса.

По утрам, когда родители уходили на работу, бабушка оставалась одна на хозяйство. Она боялась двух вещей: мышей и пьяных. Что касается мышей, то их у нас не водилось. Лишь раз в корзинке каким-то образом оказался крохотный мышонок, вызвавший такой крик, что сам страшно перепугался и, едва оправившись от шока, бросился наутек. А вот людей в нетрезвом состоянии, из-за наличия на углу улицы пивнушки, гордо носящей название бара, в районе было предостаточно.

Однажды входная дверь почему-то оказалась не запертой. Один из сильно поддавших, что проходил мимо, решил полюбопытствовать: «Что там такого интересного?» Он вошел в коридор и сказал бабушке: «Тебе здесь хорошо, тепло. А мне там (неловким движением развернул руку в сторону улицы) холодно. Теперь я буду здесь, а ты отправляйся туда».

Она чуть не упала в обморок. Хорошо, что-то в это время зашли соседи, выставившие непрошеного гостя и отпоившие ее валерьянкой.

Так как жить вшестером в тех условиях было вовсе некомфортно, родители влезли в долгосрочную авантюру: стали строить дом. И несколько лет все финансы, все планы были подчинены одному – постройке жилища, в котором всем бы хватило места. Будучи врачами, они мало что понимали этом вопросе, а потому строили тяжело, совершая кучу всевозможных ошибок. Трудно было с дефицитными стройматериалами, и не всегда добросовестными рабочими. Только теперь я представляю себе, сколько ушло на это денег, здоровья и нервов! Наконец, дом был готов, и мы перебрались во Второй Пушкинский переулок, в район Ново-Московской.

Когда мама с папой потихоньку пришли в себя, появилась возможность летом уезжать из жаркого и пыльного города. Первая наша вылазка состоялась в 1961 году в Гагры, где я увидела Черное море. После этого ездили в Хумсан, на Иссык-Куль. За год до окончания школы вдвоем с отцом совершила чудесное путешествие на теплоходе по Волге от Москвы до Астрахани…

Мы уезжали, а бабушка с дедом оставались дома. Дед возился в саду: окапывал деревья, подрезал кусты, поливал цветы и совершал ежедневный рейд по окрестным лавкам в поисках съестного. Бабушка же возилась на кухне. Что она готовила в наше отсутствие – не знаю. Только в день нашего приезда на столе неизменно красовались ее фирменные блюда.

Перцы, фаршированные морковью

10 болгарских перцев обдать кипятком, срезать крышку и вынуть сердцевину и семена. крупные моркови натереть на терке и потушить в растительном масле. Две крупных луковицы мелко нашинковать и обжарить на растительном масле. Смешать морковь с луком, добавить 3-4 дольки давленого чеснока, и часть томатной массы, полученной из четырех помидор, мелко порезанных и слегка потушенных. Заправить солью, красным сладким перцем, и сахаром по вкусу.

Наполнить фаршем перцы. Уложить их в стоймя в сотейник. Залить водой с томатной массой и небольшим количеством растительного масла. Варить до готовности. Подавать в остуженном виде.

Икра баклажанная

Баклажаны обмыть, нарезать, не снимая шкурку, кубиками, посолить и отставить на некоторое время. Лук, болгарский перец, помидоры, зелень петрушки и укропа мелко порезать.

Сначала в котле обжарить лук, затем добавить баклажаны. Когда они слегка потушатся, — болгарский перец. Затем добавить зелень и, наконец, помидоры. Закрыть крышкой и тушить до готовности. За несколько минут до окончания процесса посолить и поперчить по вкусу.

Икра баклажанная зеленая

Баклажаны и зеленые болгарские перцы спечь в духовке. Остудить. Очистить от кожицы. У перцев удалить плодоножку с семенами. Репчатый лук мелко порубить и ошпарить кипятком для удаления горечи. Кусочек белой булки (без корки) замочить в слабом растворе уксуса. Все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить растительным маслом, солью, черным перцем. Взбить лопаткой.

Сотэ

Два баклажана нарезать кружками толщиной около сантиметра и пересыпать солью. Через некоторое время кружки обсушить салфеткой и обжарить на растительном масле. Остудить.

В сотейнике поджарить мелко нарезанную крупную луковицу. Добавить смесь, полученную из двух болгарских перцев, трех помидор, небольшого количества зелени и четырех зубчиков чеснока, пропущенных через мясорубку. Потушить. Положить в сотейник баклажаны, предварительно освободив их от излишков жира. Под конец готовки заправить солью и черным перцем.

Примечание

Теперь, когда я готовлю это блюдо, непременно, добавляю дополнительные пряности, придающие ему особый аромат: зоатар (смесь, состоящую из кунжута, тимьяна, соли, сумаха), кари, паприку и горький красный перец. Все они резко усиливают вкус и друг друга, и соли, а потому, используя приправы, надо быть очень осторожным

Салат «Оливье»

Одной из важных составляющих нашей прежней жизни был салат «Оливье», что готовился к каждому, более-менее, серьезному празднику практически в каждом доме советских граждан. У каждого был свой рецепт. Различия заключались в том, что одни хозяйки клали в него соленые огурцы, а другие маринованные; отварную говядину заменяли вареной колбасой или ветчиной, зеленый горошек бобами, а кроме того добавляли все что желала душа. Но где бы я ни ела этот салат, всегда приходила к выводу: у нас дома он был вкуснее всего. Готовить же его надо так.

Сварить бульон и достать из него кусок мяса весом примерно в 200-250 грамм. Отварить «в мундире» пять штук картофелин среднего размера, две моркови, три штуки яиц вкрутую. Все это нарезать мелкими кубиками и сложить в миску. Добавить штуки четыре крупных соленых огурца, так же нарезанных кубиками, репчатый лук (одну крупную луковицу), нарезанный полукружьями и предварительно ошпаренный кипятком, консервированный зеленый горошек. Заправить по вкусу солью и черным перцем, смесью майонеза со сметаной в соотношении 1:1 Хорошо перемешать, выложить в салатник и украсить ломтиками соленого огурца, четвертушками крутого яйца или веточками зелени петрушки.

Здесь, порой готовя это блюдо, я стала заменять говядину отварной куриной грудкой. Получается ничуть не хуже. Даже вкуснее. Однако, роясь однажды в «хронологической пыли бытописания земли», я, к своему удивлению, обнаружила, что все наши изыски не имеют ничего общего с истинным «Оливье». Тем самым, что готовил в 60-е годы XIХ века повар, давший блюду свое имя.

Звали того человека Люсьен Оливье. Повар-француз был специалистом высшего класса. Недаром в столице поговаривали о том, что он и только он, был способен устроить настоящий обед. Поэтому-то его и приглашали в самые аристократические и богатые дома.

Но вот однажды этот человек, подкопив денег, приобрел вместе с московским купцом Я. Пеговым участок земли на Трубной площади, где построил «Трактир Эрмитаж». Расположенный в красивом здании с высокими колоннами, сверкавший зеркалами и хрустальными люстрами, ресторан не уступал самым лучшим парижским образцам. Подстать интерьеру была и кухня, отличавшаяся изысканностью и отменным вкусом. Даже самые обыденные блюда, разносимые официантами, облаченными в одежду русских половых, имели особый оттенок.
Главным же из кушаний был фирменный «Салат Оливье».

Секрет его приготовления автор, увы, унес в могилу, заставив наследников долго ломать голову над рецептом, несмотря на то, что все компоненты были известны. Спор шел вокруг их соотношения, композиции и общего вида блюда. Когда в 1904 году пришли к определенному соглашению, и салат «Оливье» вновь вошел в меню, то оказалось, что он не вполне соответствует оригиналу. А уж в период НЭПа, по мнению В. Гиляровского, и вовсе «был из огрызков».

Что же в него входило на самом деле? А входили в него следующие продукты.

2 рябчика,
1 телячий язык,
1/4 фунта паюсной икры,
1/2 фунта свежего салата,
25 отварных раков,
1/2 банки пикулей,
банка сои кабуль,
2 свежих огурца,
1/4 фунта каперсов,
5 крутых яиц.

Все, нарезанное мелкими кусочками, заправлялось соусом из 2-х яиц, фунта прованского (оливкового) масла и французского винного уксуса. Готовый салат укладывался в хрустальную вазу, украшался раковыми шейками на зеленом салате, и в таком виде подавался на стол.

Как мы видим, в знаменитом салате нет и майонеза. Ибо майонез — вовсе не соус, а самостоятельное блюдо, рецепт которого можно найти в дореволюционных изданиях. Это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик (желе) и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену.
По мнению специалистов, прообразом знаменитого салата стала холодная закуска «Майонез из дичи», где заливное из филе рябчика и куропатки обкладывалось мелко нарезанными овощами: вареным картофелем, морковью, солеными и свежими огурцами.

Украшалось все крутыми яйцами и поливалось «горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, то есть прованским маслом, уксусом, немного горчицею, солью, перцем». Отдельно подавался соус «провансаль». Так вот, этот самый «провансаль» и является ничем иным как хорошо знакомым нам майонезом.
Что же получается? А то, что Люсьен Оливье, упростив задачу, нарезал все кубиками, добавил кое — что по своему вкусу, и получил новое фирменное блюдо.

Думаю, что в домашних условиях воспроизвести его нет никакой возможности. Почему? Да потому, что некоторых ингредиентов просто не достать. Конечно, можно отварить телячий язык, купить ананас, зеленый салат, баночку с каперсами. Яйца с огурцами – и вовсе не проблема. Можно засолить самому мелкие овощи и получить пикули. А вот где взять рябчиков, что в свое время не дожевали буржуи, настоящую паюсную икру, сою-кабуль (в другом варианте соус кабуль), что придавал остроту и пикантности, ибо готовить его, согласно Е. Молоховец, совсем не просто?

Если это и сейчас проблематично, то представьте себе, насколько недосягаемо было воспроизведение этого рецепта в советской стране? Так бы салат «Оливье» и остался красивой легендой, не вспомни о нем однажды шеф-повар ресторана «Москва» И. М. Иванов, служивший в молодости подмастерьем у Оливье.

Согласно своей эпохе рябчика сменила курица, а салат, названный «Столичным», приобрел примерно тот состав, что я описала в своем рецепте. Вскоре в СССР не было ресторана, где бы не подавали это блюдо, выложенное аккуратной пирамидкой в небольшую порционную емкость.

Что из того, что гурманы, помнящие стародавние времена, окрестили его «плебейским»? Совершенно неверно. Он стал родным, народным, обретшим определенные нюансы в зависимости от среды и эпохи, в которую готовился. Так в свое время курицу сменили крабы, заполнившие прилавки продовольственных магазинов 50-х под лозунгом: «Всем попробовать пора бы как вкусны и нежны крабы», потом колбаса или отварное мясо.
Но, непременно, занимая на праздничном столе почетное место между холодцом и жареной курицей, красовалась салатница с «Оливье» увенчанным кустиком петрушки или укропа, вокруг которого желтоглазо глядели кружочки яиц и изящно выгибали спинку дольки огурцов.

Записки на листочках

О том, как мы приехали и как обустраивались в Израиле, я писала неоднократно. А потому повторяться не буду. Расскажу о том, что еще не фигурировало в моих опусах. А это учеба на курсах по изучению компьютера.

Попала на них я совершенно случайно. После целого ряда провалов при попытках пристроиться куда-нибудь учиться, я больше не хотела огорчений и разочарований. Так, например, однажды меня, как химика, пригласили на курс, связанный с охраной окружающей среды. Прошла экзамен по ивриту (набрала аж 97!), соответствующие тесты… Казалось, что все идет неплохо. Но на завершающем этапе, когда благообразный старичок, расположенный вроде неплохо, заглянул в анкету и увидел мою дату рождения, по выражению его лица поняла: нечего не получится! Разве я могу конкурировать с молоденькими девочками и парнями!

Так оно и вышло. В письме, полученном через несколько дней, содержался вежливый отказ и обещание подыскать что-нибудь подходящее в будущем.

Ничего не получилось и с курсами, что должны были готовить руководителей естественных кружков при музее хайфского Техниона. Как мне хотелось попасть именно туда! Ведь тогда я могла бы заниматься именно тем, что  нравится. Проработав 15 лет в школе, я с удовольствием занималась внеклассной работой: вела кружки, готовила ребят к олимпиадам, организовывала столь модные тогда КВНы.

Ответить на целый ряд вопросов по химии, физике, биологии и прочим дисциплинам, включенным в несколько солидных тетрадей было непросто. И я сомневаюсь, что сделала все как надо. Но, как оказалось в дальнейшем, результаты никакого значения не имели. Кто-то «зарезал» этот благой порыв на корню, отменив финансирование. Курсы так и не состоялись.

Были еще какие-то вялые попытки найти себя, не увенчавшие успехом. И я решила больше в этом направлении не рыпаться. Но вот однажды, в один из вечеров, когда я одна сидела дома (в нашей Кирьят – Атовке найти работу было невозможно, а потому муж уехал со строительной бригадой на заработки в Эйлат) и искала очередной выход из морального и финансового тупиков, раздался звонок в дверь.

На пороге стояла молодая женщина, представившаяся страховым агентом. Страховать было нечего, о чем ей и было заявлено.  Но она все-таки сумела протиснуться в дверь и разговорить меня, не желавшую вступать ни в какие контакты. . Страшно возмутилась моей, по ее словам, инфантильности, и предложила поступать на курс «Использование компьютера».

Имея за плечами отрицательный опыт подобного плана, я наотрез отказалась. Но женщина, я помню только то, что ее звали Аллой, пообещала посодействовать, позвонив секретарю этих курсов — своей подруге Светлане.

И она выполнила обещание. Приехав в Кирьят-Ям,  я прошла собеседование и была зачислена в число слушателей, вернее, слушательниц, большинство которых было женщинами моего возраста, а то и старше. Подобралась неплохая, симпатичная группа. Кстати, именно там я приобрела двух подруг Люсю и Лизу.

Что касается учебы, то лишь спустя годы  ознакомившись с компьютером в самом примитивном  варианте, я поняла, на каком низком уровне велось преподавание. Единственная, кого мы все с благодарностью вспоминаем учительница иврита. Смешная, неаккуратная, одетая непонятным образом, она не только прекрасно давала язык, но и водила нас на экскурсии, открывая красоты Хайфы.

Впрочем, это было совсем неплохое время интересных знакомств и приятного общения. Что интересует женщин? Конечно, сплетни, тряпки, кулинария…  Особенно последнее, ибо каждый из нас в «новой жизни» приобретал новый опыт. Поэтому  на переменах,  чаще всего в те дни, когда неделя катилась к субботе, обменивались  рецептами. Некоторые из них оказались, действительно, интересными и, выдержав критику домашних и друзей, вошли в мой арсенал.

Пирог фруктовый

Замесить тесто из пачки маргарина, одного яйца, трех желтков, стакана сахара, двух стаканов муки, порошка ванили и порошка для выпечки. Выложить его на противень, выстланный пергаментом. Сверху тесно уложить половинки абрикосов срезом вниз.

Поставить противень в духовку и выпекать сорок минут при температуре 220 градусов.

Белки трех яиц взбить со стаканом сахара. Залить смесью пирог и поставить его допекаться еще на 15-20 минут.

Однажды, когда не было под рукой абрикосов, я использовала сливы. Получилось ничуть не хуже.

Торт коричневый

Отдельно приготовить две смеси №1 и №2

Смесь №1

Взболтать 4 яйца и аккуратно соединить их с 2 стаканами молока и стаканом растительного масла.

Смесь №2

Смешать 2,5 стакана муки, 2 стакана сахара, ¾ стакана какао и 1 ½ порошка для выпечки.

Аккуратно, не переставая помешивать, ввести смесь №1 в смесь №2. Добавить стакан измельченных орехов. Полученную массу вылить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать 45-50 минут при температуре 220 градусов

Когда торт будет готов (это определяется, как обычно лучинкой), вынуть его из духовки, остудить, смазать поверхность глазурью. Украсить орехами.

Приготовление глазури

Смешать в миске 4 столовые ложки сахара с 4 столовыми ложками молока и столовой ложкой какао. Помешивая, довести до кипения и смешать со 100 г сливочного масла.

Торт коричневый (Вариант второй)

В 1/3 стакана воды при кипячении растворить, непрерывно помешивая, ½ стакана сахара и 2 ½ ложки какао.

Растереть пачку маргарина с 6 желтками, добавить 2 столовые ложки рома. Полученную массу соединить с полученной ранее. Затем ввести в нее 6 белков взбитых в крутую пену с 1 ½ стаканами сахара и 1 ½ муки с разрыхлителем.

Смесь вылить на противень смазанный маслом и обсыпанный мукой, поставить в предварительно нагретую духовку. Выпекать до готовности.

Когда торт остынет, смазать его глазурью, для чего снова приготовить смесь из какао, сахара и воды.

Ленин  плов

Так как мы жили в Ташкенте, то, естественно, определенную часть нашего рациона составляли узбекские блюда. Например, плов, что готовил по праздникам мой муж Леня. И такого плова, как у него, не получалось ни у кого. Все наши друзья просто обожали его, а потому порой просили приготовить у себя на какое-нибудь торжество. Как истинный пловчи, гордящийся своим мастерством, он никогда никому не отказывал. И всегда все получалось прекрасно. Но вот однажды… Однажды произошло нечто просто невероятное. Однако, чтобы рассказать о том событии, необходимо сделать небольшое отступление.

У Лени был друг. Звали его Севой. Во время нашего знакомства он был женат на молоденькой женщине Юле удивительно напоминавшей мадам Грицацуеву. Очаровательная мордашка и соответствующие габариты. Не знаю, чего они там не поделили (по Юлиным рассказам во всем были виноваты родители мужа), но однажды, забрав прелестную Маришку, она вернулась в Москву, к маме.

Оставшись один, Сева срочно стал искать себе пару, и порой по воскресеньям приходил к нам в гости с очередной претенденткой на роль жены. Ведь женихом он был завидным. Машина, двухкомнатная квартира в самом центре города… Только ни одной из них не суждено было войти туда хозяйкой.

Так как заниматься домашними делами у него было некому, а сам он не был совершенно приспособлен к этому, то перед своим днем рожденья обзванивал друзей и заказывал конкретные блюда, которыми мы и заставляли стол. «Татка, — раздавалось в телефонной трубке, — тебе не трудно будет сделать «Прагу»? Нет? Премного благодарен». Кто-то делал салаты, кто-то другую закусь…

В тот раз Лене, как обычно, выпало готовить плов. Так уж получилось, что день севиного рождения, отмечаемый в пятницу, совпал с моментом доставки нам новой мебели.

Не секрет, что в конце 80-х в магазине ничего приличного купить было невозможно. И вот через кого-то нам порекомендовали водителя мебельного фургона, что должен был привести немецкий гарнитур. О том, что это за набор, мы и понятия не имели. Брали запечатанные ящики, словно кота в мешке.

Когда рабочие занесли все в дом, сгорая от любопытства, мы отодвинули краешки фанеры чтобы увидеть хотя бы цвет обивки и убедиться в том, что покупка сделана не зря. Забегая вперед, скажу, что гарнитур, и впрямь, оказался знатным. Но в тот день нам не удалось им заняться: надо было отправляться на кухню выполнять взятые на себя обязательства.

Через час зирвак (мясо, пережаренное с луком в сильно накаленном жире, вместе с морковью, заправленное пряностями и специями) был готов. Остудив котел настолько, чтобы его можно было транспортировать, отправились в гости.

Обычно Леня брал для плова кругленькие зерна сорта «кенджо». Покупал его на Алайском базаре всегда у одной из кореянок. А тут он не успел этого сделать и попросил сделать это Севу. Тот, конечно, приготовил рис. Только какой – неизвестно. Известно лишь то, что попав в котел, он начал моментально разбухать. Наружу полезла настоящая мишкина каша. Странная, неопределенного серого цвета.

Сначала Леня остолбенел. Потом начал выгребать излишки, наполняя подаваемые хозяином миски и мисочки. Бесполезно. Каша, ибо то, что варилось в котле, никакой уважающий себя повар не мог назвать пловом, перла и перла через край.

Когда, наконец, «стихию» удалось укротить, и доварить то, что заполняло котел до краев, на столе, к великому огорчению моего мужа, появилось блюдо с чем-то неопределенным и по вкусу, и по цвету. Половина риса была разварена, половина недоварена. Гости, ожидавшие деликатеса, с удивлением уставились на него. Но съели. Ведь больше рассчитывать было не на что.

Описанный мной казус имел место лишь однажды. Обычно плов получался отменным. Даже в тот единственный раз, что был изготовлен мной под его руководством. В бордовой тетрадке сохранился рецепт, написанный лениной рукой и оставшийся для меня памятью.

Плов

Раскалить в котле 450 г хлопкового масла и бросить в него 450 г нарезанного полукольцами репчатого лука. Обжарить. Добавить 1,5 кг баранины. Обжарить. Добавить 450 г нашинкованной моркови. Обжарить.

В котел налить 1,7 л холодной воды и довести до кипения. Посилить (1 столовая ложка), добавить специи (красный сладкий и горький перец, зерна кинзы, барбарис, зира). Перемешать и оставить кипеть на медленном огне 15 минут.

Кипение увеличить и бросить рис. Дать всей воде выкипеть. Закрыть плотно крышкой и на очень маленьком огне выдержать 40 минут.

Уже здесь, в Израиле, он готовил плов не на хлопковом масле, а на соевом; вместо баранины брал индюшатину или говядину (в этом случае процесс окончательной варки увеличивался до часа), вместо «кенджо» использовал длинненький персидский рис. И все равно, всегда плов получался отличным.

Нередко при закладке риса клал на него сверху 2-3 головки чеснока. И его распаренные зубчики шли нарасхват. К плову он непременно собственноручно резал салат из тонко нарезанных помидор с луком.

Кроме плова он любил делать еще одно блюдо, которое называл «Жаркопом»

Жаркоп

Баранину нарезать мелкими кусочками и обжарить с морковью и луком. Добавить специи (соль, черный перец, красный перец, зерна кинзы, барбарис, зира). Когда мясо будет почти готово, положить в котел крупно нарезанный картофель и залить его водой так, чтобы она его покрыла. Готовить под крышкой до тех пор, пока картофель не приобретет красивый золотистый цвет и станет очень мягким.

Жаркоп хорошо подавать на большом блюде — лягане, посыпав сверху мелко рубленой зеленью.

По правилам в это блюдо полагается добавлять немного томатной пасты. Но ему это не нравилось. Поэтому данный вариант немного отличается от классического узбекского.

На этом заметки в «Бордовой тетрадке» обрываются…  Поначалу думала продолжать записи, которые бы легли в основу книги. Но этому что-то помешало.

Татьяна Яровинская — LiveJournal

прол

https://tatjanaya.livejournal.com

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: