Бефстроганов

Бефстроганов

Название этого популярного блюда происходит от французского «Bœuf Stroganoff», что переводится как «Говядина по-строгановски».

А появилось оно на свет в Одессе, где в середине XIX века жил вельможа Александр Григорьевич Строганов, чье имя знакомо не только в связи с известным кушаньем.

Меценат и просветитель, он подарил свою семейную библиотеку Томскому университету, долгое время занимал пост генерал-губернатора Новороссии, основал в Одессе университет…

И тем не менее, в основном, фамилия Строганов ассоциируется с блюдом, что придумал его личный повар Андре Дюпон. Ведь, как и многие состоятельные люди, этот человек, согласно тогдашней моде, имел повара-француза, отвечавший не только за семейные застолья, но и за так называемый «открытый стол», суть которого объяснил С.Т. Аксаков в «Биографии М. Н. Загоскина».

Согласно ему, у такого вельможи мог пообедать любой прилично одетый человек, не называя себя, то есть инкогнито.

Придумывая бефстроганов, повар отошел от традиционного французского направления, где мясо и соус и готовятся, и подаются, порознь, а не тушатся в одной кастрюле.

Новшество понравилось гурманам столицы кулинарной моды, и его рецепт вошел в 1888 году в «Кулинарный путеводитель» изданный в Париже.

А Татьяна Меттерних в своей книге, посвященной династии Строгановых, рассказала о том, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт блюда шеф-повару знаменитого парижского ресторана «Maxim».

Короче говоря, блюдо, зарекомендовав себя весьма положительно, начало победоносное шествие по миру. Особенно популярным оно стало в России, где подавалось на стол в домах людей разных сословий и разного материального достатка. Правда, с коррективами, вносимыми разными поварами.

Так, включившая рецепт этого блюда в  1861 году в свою книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елена Молоховец,  предложила вариант «говядины по-строгоновски с горчицею».

Один из поваров в начале ХХ века советовал добавлять немного мадеры, а В.В. Похлебкин – томатной пасты.. Есть варианты с грибами, есть и с мускатным орехом…

Имеется собственный рецепт и у меня, который попал
много лет назад в мою «Бордовую тетрадь».

½ килограмма говяжьей вырезки нарезать полосками толщиной в 1-1,5 см., длиной 8-12 см.

2 крупные луковицы нарезать тонкими полукольцами и обжарить в сотейнике на растительном масле (я предпочитаю кокосовое) до бледно-золотистого цвета. Положить туда мясо, слегка обжарить. Добавить 1,5 столовых ложки муки, и обжарить до полного впитывания мясного сока.

Затем залить небольшим количеством кипятка или бульона, посолить, поперчить, дать закипеть и медленно ввести (чтоб не заварилась) 1-2 ложки сметаны, предварительно разведенной вышеуказанной жидкостью. Закрыть крышкой. Варить до полной мягкости мяса.

На гарнир Похлебкин предлагает картофель фри с дольками свежего помидора. Прекрасно подойдет пюре. Я же предпочитаю рис, приготовленный следующим образом.

В глубокую сковороду положить рис и слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Посолить, добавить горькой и сладкой паприки, залить кипятком в соотношении 1:2 Дать закипеть. Закрыть крышкой и держать на медленном огне до готовности риса и полного выкипания воды. 

Неплохо подать к этому блюду салат из свежих овощей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: