Главный салат Советского Союза

Одной из важных составляющих нашей прежней жизни  был салат «Оливье», что готовился к каждому, более-менее, серьезному празднику практически в каждом доме советских граждан. У каждого был свой рецепт. Различия заключались в том, что одни хозяйки  клали в него соленые огурцы, а другие — маринованные; кто-то заменял отварную говядину вареной колбасой или ветчиной, а зеленый горошек — бобами, а кроме того, добавлялось все, чего желала душа.

И где бы я ни ела этот салат, всегда приходила к выводу: у нас дома он был самым вкусным. Для его приготовления надо было взять следующие ингредиенты

• Кусок вареной говядины из бульона весом в 200-250 грамм.
•  Отваренные в «в мундире» 5 картофелин среднего размера
• 2 моркови
• 3 крутых яйца.
• 4 соленых огурца
• 1 крупная луковица, нарезанная полукольцами и ошпаренная кипятком для устранения излишней горечи
• Несколько столовых ложек консервированного зеленого горошка.

Все это нарезать одинаковыми по величине мелкими кубиками и сложить в миску. Заправить солью и черным перцем, смесью майонеза и сметаны в соотношении 1:1

Уже здесь, порой готовя это блюдо, я стала заменять говядину отварной куриной грудкой. Получается ничуть не хуже. Даже вкуснее.

Но много лет назад, когда надо было написать об этом блюде для «Дела вкуса», я, роясь в «хронологической пыли бытописания земли», к своему удивлению, обнаружила, что все наши изыски не имеют  ничего общего с  истинным «Оливье». Тем самым, что готовил в 60-е годы XIХ века  по­вар по имени Люсьен Оливье, о чем рассказал знаменитый В. Похлебкин.

Специалист высшего класса, этот человек, как и другие его соотечественники, волей судьбы, оказался в России, где завоевал огромную популярность. Считалось, что лишь он способен устроить насто­ящий обед, о котором потом будет говорить весь Петербург, а потому  приглашения  в самые знатные аристократические дома следовали одно за другим..

В какой-то момент ему надоела зависимость от сильных мира сего, а потому, подкопив денег, повар приобрел вместе с купцом Я. Пеговым участок земли в Москве на Трубной площади, где построил «Трактир Эрмитаж». Красивое здание с высокими колоннами; залы, сверкающие зеркалами и хрустальными люстрами… Ресторан не уступал самым лучшим парижским образцам.

Подстать интерьеру была и кухня, отличавшаяся изысканностью и отменным вкусом. Даже самые обыденные блюда, разносимые официантами, облаченными в одежду русских половых, имели особый оттенок. Главным же кушаньем был  фирменный  «Салат Оливье».

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал в книге «Москва и москвичи» В.Гиляровский

На самом деле никакого секрета не было. Повара, что работали под его руководством, готовили это блюдо и после смерти автора.

В него входили в него следующие продукты.

• 2 рябчика,
• 1 телячий язык,
• 1/4 фунта паюсной икры,
• 1/2 фунта свежего салата,
• 25 отварных раков,
• 1/2 банки пикулей,
• банка сои кабуль,
• 2 свежих огурца,
• 1/4 фунта каперсов,
• 5 крутых яиц.

Все, нарезанное мелкими кусочками, заправлялось соусом из 2-х яиц, фунта прованского (оливкового) масла и французского винного уксуса.

Готовый салат укладывался в хрустальную вазу, украшался раковыми шей­ками на зеленом салате, и в таком виде подавался на стол.

Как мы видим, в знаменитом салате нет майонеза. Ибо майонез — вовсе не соус, а самостоятельное блюдо, рецепт которого можно найти в доре­волюционных изданиях. Это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик (желе) и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену.

По мнению специалистов, прообразом знаменитого салата стала холодная закуска «Майонез из дичи», где заливное из филе рябчика и ку­ропатки обкладывалось мелко нарезанными овощами: вареным картофелем, морковью, солеными и свежими огурцами. Украшалось все крутыми яйцами и поливалось, согласно В.В. Похлебкину, «горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, то есть прованским маслом, уксусом, немного горчицею, солью, перцем». Отдельно подавался соус «провансаль».

Так вот, этот самый «провансаль» и является ничем иным как хорошо знакомым нам майонезом.

Так что же получается? То, что Люсьен Оливье, упростив задачу, нарезал все кубика­ми, добавил кое — что по своему вкусу, и получил новое фирменное блю­до.

Думаю, что в домашних условиях воспроизвести его нет никакой возможности.  Почему? Да потому, что некоторые ингредиенты просто не достать. Конечно, можно отварить телячий язык, купить ананас, зеленый салат, баночку с каперсами, яйца. Огурцы – и вовсе не проблема. Можно засолить самому мелкие овощи и получить пикули. А вот где взять рябчиков, что в свое время, согласно Маяковскому, жевали буржуи, настоящую паюсную икру, сою-кабуль (в другом варианте соус кабуль), придававший остроту  и пикантность, ибо готовить его, согласно Е. Молоховец,  совсем не просто?

Если это и сейчас проблематично, то представьте себе, насколько недосягаемо было воспроизведение этого рецепта  в Советском Союзе? 

Так  бы салат «Оливье» и оставался красивой легендой, не вспомни о нем однажды шеф-повар ресторана «Москва» И. М. Иванов, служивший в молодости подручным у Оливье.

Согласно эпохе, рябчика сменила курица, а салат, названный «Столичным», приобрел примерно тот состав, что я описала в  своем рецепте. Вскоре в СССР не было ресторана, где бы не подавали это блюдо, выложенное аккуратной пи­рамидкой в небольшую порционную емкость.

Что из того, что гурманы, помнящие стародавние времена, окрестили его «плебейским»? Он стал родным, народным, обретшим определенные нюансы в зависимости от среды и эпохи, в которую готовился. Так в свое время курицу сменили крабы, заполнившие прилавки продовольственных магазинов 50-х под лозунгом: «Всем попро­бовать пора бы как вкусны и нежны крабы», потом колбаса или отварное мясо.

И, непременно, занимая на праздничном столе почетное место между хо­лодцом и жареной курицей, красовалась салатница с «Оливье» увенчанным кустиком петрушки или укропа, вокруг которого желтоглазо глядели кру­жочки яиц и изящно выгибали спинку дольки огурцов.

Источник Т. Яровинская «Главный салат Советского Союза», «Дело вкуса» № 6, 2004 г.